Como fazer feijão mulatinho: molho, pressão e caldo grosso

O que é o feijão mulatinho

O mulatinho é uma variedade do feijão comum, a mesma espécie que dá origem ao carioca, ao rosinha e ao roxinho. O grão é pequeno, liso e de casca marrom-clara uniforme, sem as listras escuras que marcam o carioca. É essa casca de cor parecida com a do carioca que confunde muita gente na prateleira do mercado.

Ele é forte principalmente no Nordeste — em Pernambuco, na Paraíba, no Ceará e no Piauí é feijão de todo dia. Aparece no feijão de caldo servido com farinha, nos pratos com carne-seca e, em muitas casas, também no baião de dois. No resto do país ele costuma ficar ao lado do carioca, com preço parecido, e vem ganhando espaço justamente por causa do caldo.

Porque essa é a característica que o separa dos outros: o mulatinho solta mais amido no cozimento. O caldo escurece, engrossa e fica encorpado sem que você precise fazer nada. Quem gosta de feijão ralo talvez prefira o carioca. Quem gosta daquele caldo que fica grudado no fundo do prato vai preferir o mulatinho. Os dois estão entre os alimentos ricos em fibras mais baratos do mercado brasileiro.

Mulatinho, carioca ou preto: como identificar

Essa é a dúvida mais comum na hora da compra, e a resposta está na casca. Compare os três feijões mais vendidos no Brasil:

• Grão pequeno, liso e de uma cor marrom-clara só: é mulatinho.
• Grão com listras e pintas sobre fundo bege: é carioca.
• Nenhum é melhor que o outro — eles se substituem em qualquer receita.

Como fazer feijão mulatinho passo a passo

A receita abaixo rende cerca de 6 porções e usa 500 g de feijão. O tempo total é de 15 minutos de preparo mais 35 minutos de panela, sem contar as horas de molho.

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   Escolha e lave o grão

   Espalhe o feijão em uma superfície clara e retire pedrinhas, grãos furados e cascas soltas. Grão furado é sinal de gorgulho, e grão muito velho e opaco demora bem mais para amolecer — às vezes não amolece nunca. Depois lave em água corrente até a água sair limpa.

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   Deixe de molho por 8 a 12 horas

   Cubra o feijão com água fria, uns três dedos acima do nível dos grãos, e deixe descansar de 8 a 12 horas. Uma noite inteira resolve.

   Jogue essa água fora antes de cozinhar. Parte dos oligossacarídeos sai do grão junto com ela — rafinose, estaquiose e verbascose, açúcares que nossas enzimas não quebram e que acabam fermentando no intestino grosso.

   A redução é parcial, não total. Um estudo brasileiro com feijão-comum mediu quedas de 25% na rafinose, 24,8% na estaquiose e 41,7% na verbascose quando a água do molho foi descartada antes do cozimento. Ou seja: pode aliviar o desconforto, mas não é garantia — a sensibilidade varia de pessoa para pessoa. O ganho certo é outro, menos tempo de panela.

   Com pressa? Ferva o feijão por 5 minutos, desligue, tampe e deixe descansar 1 hora. Não é igual ao molho longo, mas quebra o galho.

   

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   Cozinhe na pressão por 25 a 35 minutos

   Escorra o feijão, coloque na panela com os 2 litros de água e as folhas de louro. Tampe, leve ao fogo alto e, quando a válvula começar a apitar, abaixe o fogo e conte 25 a 35 minutos.

   Feijão novo fica pronto em 25 minutos. Feijão que está há meses no armário pode precisar de 35 ou um pouco mais. Espere a pressão sair sozinha antes de abrir — forçar a abertura faz o grão se desmanchar.

   

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   Sem pressão, conte de 60 a 90 minutos

   Dá certo também, só demora. Use uma panela grande, mantenha o fogo baixo com a tampa entreaberta e vá repondo água quente quando o nível baixar. Água fria no meio do cozimento é um dos motivos clássicos de o grão endurecer.

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   Faça o refogado e acerte o sal

   Em uma frigideira, doure o alho e a cebola no óleo. Junte uma concha de feijão com caldo, amasse tudo ali mesmo e devolva para a panela. Esse é o momento de acertar o sal — com o caldo já reduzido fica bem mais fácil calibrar a quantidade. Deixe apurar de 5 a 10 minutos com a panela destampada e finalize com cheiro-verde.

Como deixar o caldo mais grosso

O mulatinho já engrossa sozinho. Se você quer aquele caldo bem cremoso, do tipo que fica preso na colher, há quatro caminhos simples:

• Amasse uma ou duas conchas de feijão cozido e devolva à panela.
• Deixe apurar sem tampa por mais 10 minutos, em fogo baixo.
• Cozinhe um pedaço de batata ou de mandioca junto e amasse no final.
• Evite acrescentar água no fim do cozimento — isso desmancha o que você acabou de construir.

Por que o feijão fica duro

Quase sempre é um destes quatro motivos — e todos têm solução na próxima panela:

1. Ingrediente ácido no começo. Tomate, limão, vinagre e vinho atrasam o amolecimento da casca. Deixe para o final, quando o grão já estiver macio.
2. Grão velho. Feijão guardado há mais de um ano pode não amolecer, por mais tempo que fique no fogo. É a causa que menos gente desconfia.
3. Água muito dura ou água fria no meio do cozimento. Água rica em cálcio e magnésio deixa a casca mais firme, e repor com água fria dá um choque térmico que faz algo parecido. Reponha sempre com água quente.
4. Molho curto ou nenhum. Sem molho, o tempo de panela aumenta e o cozimento sai desigual.

• Já está duro na panela? Continue cozinhando na pressão em intervalos de 10 minutos até amolecer.

Sal no feijão: endurece mesmo?

"Sal no começo endurece o feijão" é a regra mais repetida nas cozinhas brasileiras. Também é o ponto em que as fontes menos concordam entre si.

A explicação tradicional diz que o sódio compete com o cálcio e o magnésio nas ligações da pectina da casca, e que isso deixa o grão mais resistente à água. Testes de cozinha lado a lado, repetidos por publicações de culinária, apontam o contrário: o sódio ocuparia o lugar desses minerais e amaciaria um pouco a casca, além de temperar o grão por dentro.

Sem consenso à vista, trate a questão como preferência, não como regra. Aqui o sal entra no fim por um motivo prático: com o caldo já reduzido, fica mais fácil acertar a quantidade sem salgar demais.

As duas correntes concordam sobre o resto da lista acima. Ácido, água dura e grão velho são causas bem conhecidas de feijão duro. Elas provavelmente explicam boa parte dos casos em que o sal levou a culpa — afinal, tomate e temperos ácidos costumam entrar na panela junto com ele.

Baião de dois com feijão mulatinho

Vale um esclarecimento antes da receita: o baião de dois tradicional, o do Ceará, é feito com feijão-de-corda ou com feijão verde, que é o mesmo grão colhido ainda fresco. O mulatinho não é o feijão original do prato.

Ele é, sim, uma das substituições mais usadas quando esses não estão à mão — e funciona bem por um motivo prático: como o caldo dele é mais encorpado, o arroz cozinha junto absorvendo esse caldo e o prato ganha liga sem ficar empapado.

Só não espere o mesmo resultado da versão cearense. O mulatinho escurece o prato e traz um sabor um pouco mais forte que o do feijão-de-corda, que é mais delicado e fica mais firme depois de cozido.

O caminho é simples. Cozinhe o feijão como descrito acima e reserve com o caldo. Refogue alho, cebola e a carne-seca já dessalgada e desfiada. Junte o arroz cru, refogue por um minuto, acrescente o feijão com o caldo e complete com água quente até cobrir. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada até o arroz ficar no ponto. Fora do fogo, misture queijo coalho em cubos e coentro picado.

Valor nutricional do feijão mulatinho

Não existe uma linha específica para o mulatinho na tabela TACO, porque ele pertence à mesma espécie do feijão comum. Os valores abaixo são os do feijão comum cozido e servem bem como referência. Eles variam conforme a safra, o tempo de cozimento e a quantidade de caldo.

• Arroz com feijão não é só costume: o arroz tem os aminoácidos que faltam no feijão, e o feijão tem os que faltam no arroz.
• Uma fruta cítrica na mesma refeição costuma melhorar o aproveitamento do ferro, que aqui é do tipo não heme. Veja outros alimentos ricos em ferro.
• Café e chá preto logo depois da refeição têm efeito oposto: os polifenóis deles podem reduzir essa absorção.

Outras formas de usar e como guardar

O mulatinho vai bem em quase tudo que pede feijão de caldo. Vale experimentar no feijão de caldo servido com farinha, no tropeiro com bacon e ovo, na sopa batida com legumes, na feijoada simplificada com costela e paio, e até no bolinho de feijão feito com a sobra do dia anterior.

Cru, em pote fechado e longe do calor e da luz, o grão dura cerca de um ano. Depois disso ele não estraga, mas endurece — e aí nenhuma panela resolve. Cozido, ele fica bem por até 4 dias na geladeira e até 3 meses no congelador. Congele em porções pequenas e sempre com um pouco do caldo, que protege o grão do ressecamento.

Sobrou feijão e você quer mudar o acompanhamento? Ele vai bem com um purê de batata-doce no lugar do arroz, que segura o caldo do mesmo jeito. E, para ver o preparo em movimento, os vídeos da NutriVida mostram grãos, legumes e caldos em clipes de menos de um minuto.